S japonskými noži ovládneš tajemství asijské kuchyně

Japonské nože něco stojí, neunáhli se proto při jejich výběru. Zda se s asijskou kuchyní teprve seznamuješ, nebo filetování dvěstěkilového tuňáka ovládáš s klidem budhistického mnicha, zopakuj si vlastnosti jednotlivých typů nožů. Ne všemi noži, kterými krájíš zeleninu, naporcuješ rybu na delikátní sashimi. 

Základní pravidla, která musíš znát, než si koupíš japonský nůž

Než tě seznámíme s druhy japonských nožů, připomeneme několik základních pravidel jejich užívání, díky kterým zůstanou vždy v perfektní kondici.

1. Japonské (ani žádné jiné) nože nikdy nemyj v myčce

Ačkoli Japonsky neumíme, věříme, že nápisy v asijských restauracích hlásí právě toto pravidlo. Nejen že umytím nože v myčce ztratíš garantovanou záruku od výrobce, zaděláš si také na vylomený zub z ostří čepele. Prostředky do myčky navíc narušují povrch oceli i přírodní materiály střenek.

2. Nasekat, omýt, vysušit

Po použití nůž opláchni, omyj měkkou houbičkou nebo hadrem a pečlivě do sucha otři. Nikdy jej neukládej mokrý do bloku nebo pouzdra. V opačném případě čepeli hrozí koroze či nevzhledné fleky.

3. Nůž ulož na vhodné místo

Pochva, krabička, dřevěný blok, pouzdro a samostatné místo na magnetické liště nad kuchyňskou linkou ano. Do společného šuplíku na vidličky, příborové nože, otvíráky a kovové naběračky určitě ne.

4. Používej nože na to, na co jsou určeny

Měkčí část zmrzlé kosti možná filetovacím nožem přesekneš, proč bys to ale dělal(a)? Japonské nože se pyšní precizním zpracováním. Věnuj jim proto trochu respektu a používej je na suroviny, pro které jsou určeny (na sushi, zeleninu nebo maso).

5. Místo ocílky sáhni po brusném kameni

Dokonalé ostří japonského nože zajistíš brouskem nebo brusným kamenem. Ocílka slouží primárně pro udržování již existujícího ostří. 

K brusným kamenům se vrátíme ještě na konci článku. 

Co potřebuješ nakrájet? Seznam se s druhy japonských nožů

U-su-ba, Na-ki-ri, San-to-ku. Vyslovit názvy japonských nožů není náročné. Proto věříme, že i jejich výběr hravě zvládneš.

U nožů, a nejen těch japonských, se dívej na materiál čepele i rukojeti. Nejkvalitnější japonské nože jsou vyrobeny z několikavrstvé damaškové oceli s vysokou tvrdostí jádra. Originální mramorování vzniklé střídavým nanášením různých ocelí navíc z každého nože vytvoří naprostý unikát. 

Střenka vydrží, pokud bude vyrobena ze zvířecího paroží nebo vhodného dřeva. Tvrdému dřevu hrozí popraskání, měkké dřevo zase není tolik mechanicky odolné. Ideálním materiálem je bambus. Nemusíš o něj zvlášť pečovat a navíc podpoříš životní prostředí – bambus rychle dorůstá. 

Santoku

Nejprodávanějším a nejuniverzálnějším japonským nožem je Santoku. Díky široké a vysoké čepeli ho někteří označují za bratra evropského šéfkuchařského nože. 

Zásluhou dokonalé ostrosti a zakřivení můžeš s nožem Santoku houpavými řezy krájet i sekat různé druhy potravin. Širokou plochou čepele navíc pohodlně rozmáčkneš pálivou papričku nebo česnek, případě jím potravinu přeneseš do pánve. 

Nakiri

Techniky koguči kiri – rovné krájení, naname kiri – šikmé krájení, nebo sogigiri – krájení na proužkys nožem na zeleninu Nakiri hravě zvládneš. 

Neuvěřitelně tenká čepel zajistí perfektní řezy měkké zeleniny nebo ovoce. S nožem Nakiri nikdy nesekej, náraz může vylomit zub na ostří čepele. 

Usuba

Japonský nůž Usuba se svým vzhledem podobá předchozímu noži Nakiri. Najdeš však mezi nimi několik odlišností. Čepel Nakiri je naostřená z obou stran a vyznačuje se plochou přední částí bez špičky. Nůž Usuba špičku má a jeho čepel se ostří pouze na jedné straně.

Zacházení s nožem Usuba je kvůli jednostrannému výbrusu náročnější. S trochou praxe to však zvládne každý zapálený kuchař. 

Deba

Mohutný vzhled a tíha nože Deba napovídá, k čemu je určený. Nepříliš známý typ japonského nože se vyznačuje vysokou řezivostí a pružností jednostranně broušené čepele. Hodí se na porcování šunky, ryb a syrového masa, přesekne ale i pár menších kostí.

Nože na sushi 

Sushi není jen o perfektním rolování. Důležitý je řez ryby i samotné rolky. Nůž na sushi by měl být především precizně ostrý.

Ptáš se, proč je zapotřebí taková ostrost? S tupým a nevhodným nožem sushi rolku akorát rozmačkáš. Podobně to je u filetování ryb – krátkým a tlustým nožem z drahého lososa ukrojíš spíš plátky podobné krajícům chleba než elegantní řezy ryby vhodné pro sushi nigiri nebo sashimi. Na našem e-shopu jsme jim proto věnovali samostatnou kategorii. 

Mezi nejpoužívanější japonské nože na sushi patří Sashimi a Yanagiba. Vyznačují se délkou až 30 cm, úzkou čepelí, hladkostí povrchu a oboustranným ostřím. 

Před každým řezem rolky nebo ryby nůž otři od nečistot, alespoň o hranu prkénka. Na čepel nalepené zbytky rýže nebo zeleniny snadno porthají vnější nori řasu. A ruku na srdce, nevzhledné sushi nepotěší oko ani jazyk. 

Původní ostrosti nožů docílíš brusným kamenem 

K broušení je důležité přistupovat s citem, obzvlášť u kvalitních japonských nožů. Ostři je nejlépe na brusných kamenech. Tak, jak to dělali japonští mistři po celá staletí. 

Zrnitost je parametr, o který se u brusných kamenů zajímej. Existují kameny jednozrnné nebo dvouzrnné –s jednou stranou hrubou, druhou jemnou. U japonských brousků se orientuj podle parametru JIF, případně podle evropské normy FEPA F. Čím je číslo parametru vyšší, tím je kámen jemnější. 

Pokud potřebuješ s technikou broušení na brusných kamenech pomoci, podívej se na naše video. 

Japonské nože jsou to nejlepší, co si do své kuchyňské výbavy můžeš pořídit. Kvůli jejich ostrosti ale buď při práci nesmírně opatrný(á), nikdy negestikuluj s nožem v ruce a soustřeď se na řez. 

Zajímá-li tě technika zpracování damaškové oceli, přečti si článek, který jsme o ní napsali.