Historie kulinaření: co se jedlo a pilo ve středověku

K jakému stavu náležíš, toho stravu jíš

Ve vrcholném středověku se dotvořila tzv. stavovská společnost, která rozdělovala obyvatelstvo do tří základních skupin:

• Šlechta – nejvýše postavení ve společnosti (vrchnost)
• Duchovenstvo – církevní hodnostáři a prostředníci mezi Bohem a lidem
• Poddaní – nejpočetnější skupina, pracující na půdě patřící vrchnosti

Od příslušnosti k danému stavu se odvíjelo společenské postavení i životní úroveň středověkého člověka.

Rozdíly mezi urozenými neboli šlechtou a prostým lidem bývaly propastné – a nejinak tomu bylo v případě stolování.

Jídlo prostého lidu

• Strava obyčejných lidí se skládala z obilovin (ječmene, žita, ovsa), luštěnin (hrachu, hrášku, bobů) a zeleniny (cibule, česnek, zelí atd.).
• Občas se na stolech objevily i mléčné výrobky, které byly považovány za prostší krmi. Maso se konzumovalo vzácně – například během svátků a hodů.
• V jídelníčku nechyběl ani hutný, tmavý chléb vyráběný ze směsi obilí.

Jídlo šlechty a duchovních

Výše postavení a zámožnější představitelé měli přístup k širokému výběru masa. Na hodovních stolech nechybělo jelení, kančí, bažantí nebo rybí maso.

Zeleninu spousta urozenců chápala jako podřadnou stravu – i proto, že nadměrná konzumace způsobovala nadýmání. Bohatí gurmáni si nechávali na své sídlo dovážet také drahé oleje nebo cizokrajná koření.

Církevní půst a jeho význam

Církevní půsty měly v Evropě velký význam, přestože se naplno prosadily teprve v pozdním středověku. Půsty bývaly každou středu a pátek, v západní církvi také v sobotu.

Nejznámější „postní období“ začínalo po masopustu, trvalo šest týdnů a končilo Velikonocemi. Cílem půstu byla především tělesná i duševní očista těla. Tu si však různí jedinci vykládali po svém.

Podle církevních zvyklostí se během půstu nesmělo konzumovat maso teplokrevných zvířat, tučná či mastná jídla, sladké ani alkohol.

Tato představa se však nezamlouvala části vrchnosti, která přišla s rafinovaným výkladem. Podle něj se zákaz vztahoval pouze na konzumaci masa hospodářských zvířat.

Za postní jídlo bylo považováno maso z ryb i divokých ptáků. Zákaz se nedotýkal ani pití vína, které bylo považováno za postní nápoj.

Nic pro chudinu. Potraviny s nádechem luxusu

Hostiny ve vyšších společenských kruzích bývaly skvělou příležitostí, při které mohl dát hostitel najevo nejen svou zámožnost, ale i vytříbený gastronomický vkus.

Zejména na panských stolech se objevovaly potraviny, které si ve středověku mohli dovolit jen ti majetní:

• Koření – černý pepř, zázvor, šafrán, hřebíček a jiné vzácné suroviny pro dochucení pokrmů. Zejména exotické koření bývalo velmi drahé a než dorazilo na šlechtický stůl, muselo urazit tisíce kilometrů. Často se totiž dováželo z Asie nebo ze Středozemí.
• Kuřecí – možná tě to překvapí, ale i kuřecí maso bylo v určitých dobách a kruzích považováno za „vzácné zboží“. Proto se připravovalo i se vzácnými oleji a na bylinkách.
• Pečené pochoutky – movitá šlechta se živila především masem, proto při hodokvasu nesměly chybět ani další druhy masa – například pečený páv, který byl považován za symbol okázalosti a bohatství.

Co pili středověcí lidé

Základním nápojem byla voda. Její nevalná kvalita však často nahrávala konzumaci alkoholu – piva, vína, později i destilátů.

1. Pivo

Ve střední a severní Evropě byla konzumace piva ve středověku běžná. Ve Skandinávii zkonzumovali během 16. století mnohonásobně větší množství piva než dnes.

Nelze se tomu divit. Někdy bylo pivo považováno za bezpečnější než voda, protože během varu došlo k likvidaci bakterií.

Od 9. století n. l. se dokonce vařilo i v klášterech – jako první se do vaření pustili představitelé švýcarského kláštera v Sankt Gallen. V období vrcholného středověku se prý pivo vařilo v šesti stech klášterech po celé Evropě.

 2. Víno

Víno se konzumovalo po celé Evropě: na jihu bylo součástí běžného jídelníčku, do chladných oblastí na severu se dováželo. Vzhledem k časté konzumaci nasoleného masa nemohlo víno chybět na žádné hostině.

Ředila se s ním dokonce i voda, protože středověcí Evropané měli za to, že víno má nejen dezinfekční, ale i léčivé účinky. Za kvalitní víno neváhali někteří labužníci zaplatit vysoké částky, čímž se tento nápoj postupně stával luxusním zbožím.

3. Voda

I přes oblibu alkoholu byla voda nejčastějším způsobem, jak zahnat žízeň. Ve středověku byla proudící říční a potoční voda často považována za „bezpečnější“ než stojatá voda ze studny.

Pokud totiž ve vodě přežívaly ryby nebo žáby, měla být bezpečná i pro člověka. To neplatilo pro „mrtvou“ vodu ze studny, kterou mohly znečistit odhozené odpadky nebo mrtvoly zvířat.

Z dějin vaření a stolování

Už víme, co se ve středověku jedlo. Ale jak se pokrmy připravovaly?

1. Způsoby vaření: vařilo se většinou v kotlíku nad otevřeným ohněm. V hradech či klášterech se pokrmy připravovaly v kuchyních. Ve vesnicích si museli vystačit s jednoduchým kamenným či hliněným ohništěm. Používaly se mísy z hlíny i další středověké nádobí.
2. Stolování: na šlechtických sídlech se používaly talíře z kovu či keramiky, příbory a poháry na nápoje všeho druhu. Běžně se používaly lžíce a nůž. Vidlička byla až do pozdního středověku (a v mnoha oblastech až do novověku) vzácná a považovaná spíše za „výstřelek“.

Obyčejní lidé pak měli stoly prostší – dřevěná prkna, lavice a dřevěné nebo keramické talíře.

Mýty a zajímavosti ze středověké kuchyně

I středověká gastronomie je opředena řadou nejasností a polopravd. Kterým z nich věříš ty?

Pilo se ve středověku jenom pivo, protože voda byla špinavá?

Nejdůležitějším nápojem byla voda. Zejména ve velkých městech však bylo riziko kontaminace vysoké – a doprava čerstvé vody obtížná.

Pokud bylo tedy riziko otravy příliš velké, hledaly se alternativy, třeba v podobě alkoholických nápojů.

Měli ve středověku dezerty?

Ano, existovaly i sladké dezerty. Nejčastěji se konzumovaly sladké kaše a placky, při slavnostních příležitostech kolovaly medové, tvarohové či makové koláče.

Jako „sladká tečka“ posloužilo v sezóně i čerstvé nebo sušené ovoce. Oblíbeným dochucovadlem byl med.

Jak se lišilo stravování během léta a zimy?

Za teplých dní se konzumovaly čerstvé potraviny, například čerstvá zelenina, ovoce, mladé maso nebo sezónní obilniny.

V zimě se čerstvé ovoce a zelenina vyměnily za nakládané, uzeniny i luštěniny se konzervovaly.  Šlechtici skladovali maso v jámách zakrytých sněhem a ledem – maso jim vydrželo déle. Měšťané byli často závislí na dovozu potravin.

Závěrem: středověká kuchyně tajů zbavená

Strava ve středověku byla tedy poměrně pestrá: ani prostší obyvatelé nežili pouze „o chlebu a vodě“, jak se někdy traduje. Mezi nejčastější pokrmy chudých patřily obiloviny, luštěniny, zelenina a jednodušší pokrmy.

Zámožnější šlechtici si rádi dopřáli pořádnou porci zvěřiny, kvalitní víno i sladký dezert. Investovali však i do drahého koření a dalších dovážených surovin, které se po Evropě začaly ve větším měřítku šířit právě v dobách středověku.