Jak správně nabrousit nůž

Zapamatuj si jedno pravidlo: tupým nožem se pořežete snáz než ostrým. Při krájení musíš vyvinout větší sílu, což může vést ke sklouznutí nože ze suroviny přímo na prsty. Své lovecké a kuchyňské nože proto pravidelně brus. Správně technicky se jedná o proces ostření. V české mluvě se ale častěji setkáváme s pojmem broušení nožů. 

Čím nože doma nabrousit

Vyhni se jednoduchým ostřičům, kde čepel protahuješ mezi dvěma ocelovými kotoučky. Ocel se v nich rychle zahřívá, což vede k popouštění a změně krystalické struktury materiálu – ostří tím ztrácí svou tvrdost a rychle se ztupí. Čepel nimi navíc nabrousíš pouze v jednom úhlu, přitom různé druhy nožů potřebují různé typy úhlů (15–45°). Pro opatrné broušení na cestách však tyto brousky plně postačí. 

Čím tedy nože brousit? 

Brusný kámen

Na broušení nože raději použij naolejovaný či namočený brusný kámen. Vyrábí se ze speciálních materiálů, např. z karborundu neboli tepelně zpracovaného karbidu křemíku. Seženeš je v mnoha tvarech (kulaté, oválné, trojúhelníkové nebo čtvercové). 

Jak vybrat brusný kámen?

Při výběru brusného kamene se orientuj podle parametru zrnitosti:

• u japonských nožů hledej parametr JIF,
• evropská norma používá FEPA F. 

Pro středně hrubé broušení nožů pořiď brousek o zrnitosti okolo 100–600. Takovým brouskem nůž prvotně opracuješ, obnovíš původní úhel a tvar ostří.

Pro jemné až velmi jemné broušení vol brousek o zrnitosti 600–1200. Dodá noži potřebnou ostrost.

Extra jemný výbrus a lesk čepele zajistíš brouskem o zrnitosti 2000–8000.        

Jak naostřit nože na brusném kameni krok za krokem

Před samotným broušením doporučujeme kámen asi na 5 minut ponořit do nádoby s vodou – voda s brusivem vytvoří speciální emulzi, která působí jako mazivo. To zvýší kvalitu brusu a zabrání případnému zničení břitu čepele. Vždy se ale řiď návodem, který jsi obdržel(a) spolu s brusným kamenem. 

Základem broušení nože na brusném kameni je správný a konstantní úhel. Liší se u jednotlivých druhů nožů:

• klasické kuchyňské nože udržuj v úhlu 15°,
• japonské a filetovací nože brus pod úhlem 15–20°,
• lovecké zvládnou úhel 25–28°. 

Obrázek níže ukazuje výbrus průmyslově vyráběného nového nože. Aby nedošlo k vylomení čepele, ostří zkos do příkřejšího úhlu.

Pokud správný úhel nedokážeš udržet po celou dobu brusu, vybav se jednoduchou svorkou na broušení nožů. Na obou stranách má dva keramické válečky, které umožňují hladké válení po kameni bez jeho poškození. 

Uvedený postup platí pro praváky. Pro leváky je obráceně. 

1. Čepel posaď ve správném úhlu na začátek brusného kamene (dále od tebe) a táhni nůž ostřím po kameni směrem k sobě a mírně doprava. Nůž drž jednou rukou za rukojeť, druhou přidržuj čepel.
Na brousek příliš netlač, mohl(a) bys jej poškodit. Kámen po celou dobu broušení udržuj vlhký.

2. Táhni stejnoměrnou rychlostí s čepelí v neměnném úhlu vůči kameni.

3. Špičkou čepele bys měl(a) skončit na konci kamene při pravé straně. Dej pozor, abys nepřejel(a) přes okraj kamene, můžeš tím poškodit ostří i kámen. Nůž brus tak, jako bys z povrchu kamene chtěl(a) odříznout tenký plátek.

4. Tímto způsobem čepel několikrát obtáhni a průběžně kontroluj její ostrost. Nezapomeň střídavě brousit i druhou stranu nože (vyjma nožů s jednostranným výbrusem), abys vytvořil(a) symetrické ostří. Jakmile na jedné straně ostří uvidíš otřep (vlasový převis materiálu směrem od hrany ostří), začni brousit druhou stranu čepele – doporučujeme si zapamatovat počet tahů na první straně a stejný počet dodržet i na protější straně.

Během broušení občas otoč i kámen, abys jej opotřebovával(a) stejnoměrně. 

Stále nevíš, jak na broušení? Podívej se na náš video návod:

Ocílka

Zapamatuj si, že tupé nože ocílkou nenaostříš. Slouží pouze k doostřování již ostré čepele – funguje jako extra jemný brusný kámen, kterým docílíš hladkosti ostří a zvýšíš schopnost řezu.

Práci s ocílkou si nacvič, ideálně na levném noži. Cílem je spojit pohyb dvou předmětů v jeden, zkoordinovat tedy ocílku i samotný nůž. 

Jak doostřit nože ocílkou krok za krokem

1. Špičku ocílky opři o stůl. Pokud je příliš kluzký, nasměruj špičku nahoru a o stůl zapři svoji ruku svírající rukojeť ocílky.

2. Do druhé ruky uchop nůž. V místě u rukojeti ho přilož na horní část ocílky a veď ho až na její konec s tím, že skončíš u špičky nože. Pohyb musí být plynulý, přesný a vedený stále ve stejném úhlu. Pokud se po obtahování na břitu objeví zuby, zmírni úhel.

3. Pohyb opakuj několikrát za sebou. Počítej si počet tahů a ten zopakuj i na druhé straně čepele nože. Nezapomeň být při práci s ocílkou maximálně opatrný/á. 

Potřebuješ-li si práci s ocílkou ještě trochu ujasnit, podívej se na toto video:
Knife Sharpening : Knife Sharpening Techniques for Steel

Kdy s noži zajít za odborníkem?

Našel/našla jsi nůž, který je extrémně tupý nebo má několik vylomených zubů? Nepokoušej se jej naostřit doma a raději jej dones za profesionálním brusičem. 

Jak poznáš příliš tupý nůž 

Levý obrázek ukazuje docela dobře zachovalé ostří – takový nůž doma pohodlně naostříš. Čepel na pravém obrázku je extrémně tupá, je lepší ji nechat nabrousit odborníkem.

Přemýšlíš nad koupí nových kuchyňských nožů, ale nevíš, jaké vybrat? Přečti si náš článek, provede tě jednotlivými druhy nožů.